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鰱魚(yú)魚(yú)丸最佳配方及工藝的研究
鰱魚(yú)魚(yú)丸最佳配方及工藝的研究(轉）
摘 要
研究了鰱魚(yú)魚(yú)丸的加工工藝，通過(guò)流變學(xué)特性和感官特性的綜合評定，確定了鰱魚(yú)魚(yú)丸的最適配方，并對魚(yú)丸的理化和微生物指標進(jìn)行了測定。
關(guān)鍵詞 鰱魚(yú) 魚(yú)丸
研究了鰱魚(yú)魚(yú)丸的加工工藝，通過(guò)流變學(xué)特性和感官特性的綜合評定，確定了鰱魚(yú)魚(yú)丸的最適配方，并對魚(yú)丸的理化和微生物指標進(jìn)行了測定。
關(guān)鍵詞 鰱魚(yú) 魚(yú)丸
鰱魚(yú)由于易飼養、成長(cháng)快，成本低，一直受到魚(yú)農的青睞。但鰱魚(yú)由于肉薄、魚(yú)刺多，風(fēng)味不及其它淡水魚(yú)，在市場(chǎng)上不很受歡迎，但價(jià)格較低，屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚(yú)。魚(yú)肉可以加工成許多食品，除傳統的魚(yú)片、魚(yú)干、魚(yú)松、魚(yú)罐頭等制品外，目前國內外發(fā)展較快的是魚(yú)糜類(lèi)制品，其中魚(yú)丸是生產(chǎn)量較大的一種魚(yú)糜制品。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的魚(yú)丸主要以海水魚(yú)為原料，因而本實(shí)驗主要以淡水鰱魚(yú)為主要原料，研究其最佳加工工藝和配方。
1 材料與方法
1.1 材料與設備
鰱魚(yú) 市售，重量為1000g左右；
其它試驗材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。
斬拌機 ZB-5型，河北省大廠(chǎng)回族自治區食品機械廠(chǎng)；絞肉機 MM12型，廣東省韶關(guān)市食品機械廠(chǎng)；流變儀 NRM-1002A型，日本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。
其它試驗材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。
斬拌機 ZB-5型，河北省大廠(chǎng)回族自治區食品機械廠(chǎng)；絞肉機 MM12型，廣東省韶關(guān)市食品機械廠(chǎng)；流變儀 NRM-1002A型，日本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。
1.2 魚(yú)丸加工工藝流程
原料魚(yú)→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝
1.3 魚(yú)丸最適配方的確定
1.3.1 基本配方 魚(yú)肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。
1.3.2 大豆分離蛋白最適添加量的確定 添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3 淀粉最適添加量的確定 添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。
1.3.2 大豆分離蛋白最適添加量的確定 添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3 淀粉最適添加量的確定 添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。
1.4 產(chǎn)品質(zhì)量評定
1.4.1 流變學(xué)性質(zhì)測定
1.4.1.1 樣品制備 取原料魚(yú)肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0～5℃)
1.4.1.2 測定方法 取成型的熟魚(yú)糜切成高15mm,直徑25mm的圓片，放在載樣臺上，用13號感壓軸(探頭直徑5mm)測彈性和凝集性，然后將樣品切成邊長(cháng)為15mm的正方體，用2號感壓軸(探頭直徑15mm)測凝膠強度，流變儀靈敏度為100mv，臺速為4mm/min，紙速120mm/min。
1.4.2 感官評定標準 如表1。利用加權法計算總分，色澤加權系數為0.3，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態(tài)為0.2，彈性為0.3。
1.4.3 理化指標測定 測定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮、食鹽等。按照國家食品理化檢驗標準進(jìn)行。
1.4.4 微生物指標測定 測定揮發(fā)性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國家食品微生物檢驗標準進(jìn)行。
1.4.1.1 樣品制備 取原料魚(yú)肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0～5℃)
1.4.1.2 測定方法 取成型的熟魚(yú)糜切成高15mm,直徑25mm的圓片，放在載樣臺上，用13號感壓軸(探頭直徑5mm)測彈性和凝集性，然后將樣品切成邊長(cháng)為15mm的正方體，用2號感壓軸(探頭直徑15mm)測凝膠強度，流變儀靈敏度為100mv，臺速為4mm/min，紙速120mm/min。
1.4.2 感官評定標準 如表1。利用加權法計算總分，色澤加權系數為0.3，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態(tài)為0.2，彈性為0.3。
1.4.3 理化指標測定 測定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮、食鹽等。按照國家食品理化檢驗標準進(jìn)行。
1.4.4 微生物指標測定 測定揮發(fā)性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國家食品微生物檢驗標準進(jìn)行。
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2 結果與討論
2.1 魚(yú)丸加工工藝［2］
2.1.1 原料魚(yú)的處理和洗凈 原料魚(yú)以剛捕獲的新鮮魚(yú)或冰鮮魚(yú)為最好，先將原料魚(yú)洗凈，并清除腹腔內的殘余內臟或血污黑膜等，清洗要控制水溫10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。
2.1.2 采肉 魚(yú)肉的采取過(guò)去一直用手工操作，自60年代后開(kāi)始使用采肉機，它就是用機械方法將魚(yú)體的皮骨除掉而把魚(yú)肉分離出來(lái)的過(guò)程。 2.1.3 漂洗 漂洗是指用水或水溶液對所采的魚(yú)肉進(jìn)行洗滌，以除去魚(yú)肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，對提高魚(yú)糜制品的質(zhì)量有很大的作用，并使彈性和白度都有明顯提高。
表1 魚(yú)丸感官評定標準
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得分
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色澤
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鮮度及滋氣味
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組織狀態(tài)
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彈 性
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5
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淡白
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具有魚(yú)肉特有的鮮味，可口，余味濃郁
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斷面密實(shí)，無(wú)大氣孔，有許多微小且均勻的小氣孔
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中指稍壓魚(yú)丸，明顯凹陷而不破裂，放手則恢復原狀，在桌上30～35cm處落下，魚(yú)丸會(huì )彈跳兩次而不破裂
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4
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白色稍帶紅色
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具有魚(yú)肉鮮味，可口，味足
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斷面密實(shí)，無(wú)大氣孔，有少量的小氣孔
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中指用力壓魚(yú)丸，凹陷而不破裂，放手則恢復原狀，在桌上30～35cm處落下，魚(yú)丸會(huì )彈跳兩次而不破裂
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3
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較黃
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魚(yú)肉鮮味較淡，口味正常
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斷面基本密實(shí)，無(wú)大氣孔，有少量的小孔
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中指用力壓魚(yú)丸，凹陷而不破裂，放手不能完全恢復原狀，在桌上30～35cm處落下，魚(yú)丸跳躍一次而不破裂
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2
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灰黃色
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幾乎無(wú)魚(yú)肉鮮味，稍有腥味
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切面較松軟，有少量不均勻小孔
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中指用力壓魚(yú)丸即破裂，在桌上30～35cm處落下，不能跳起
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1
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灰暗色
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魚(yú)腥味濃，有異味
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切面呈漿狀，松軟無(wú)密實(shí)感
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中指輕壓魚(yú)丸即破裂，組織松散
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2.1.4 脫水 冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品都有規定的水分含量標準。由于魚(yú)糜經(jīng)漂洗后含水量較多，所以必須進(jìn)行脫水。脫水的方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機壓榨去水分；另一種是用離心機脫水，在500r/min離心2min即可。魚(yú)糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。
2.1.5 擂潰或斬拌 擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)中的一個(gè)重要工藝之一。操作過(guò)程可分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個(gè)階段。 2.1.6 成型 經(jīng)配料、擂潰后的魚(yú)糜具有很強的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再經(jīng)加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間不能長(cháng)時(shí)間間隔，否則擂潰后的魚(yú)糜在室溫下放置會(huì )因凝膠化現象而失去粘性和塑性而無(wú)法成型。 2.1.7 凝膠化(setting) 魚(yú)糜在成型之后加熱之前，一般需要較低的溫度條件下放置一段時(shí)間，以增強魚(yú)糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程叫凝膠化，也叫坐(setting)。 2.1.8 加熱 以達到熟制的目的，并使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體，還能起到殺菌的目的。 2.1.9 包裝冷凍 放在袋中密封并冷凍貯藏。
2.2 淀粉最適添加量試驗
2.2.1 淀粉對流變學(xué)特性的影響 用于試驗的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和改性淀粉，對魚(yú)糜制品流變學(xué)性質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。
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圖1 淀粉對魚(yú)糜制品凝膠強度的影響
由圖1可知，添加三種淀粉的魚(yú)糜制品的凝膠強度都不同程度地比不添加淀粉的高，并且隨著(zhù)添加量的增加，凝膠強度逐漸增加。主要原因是加熱過(guò)程中，淀粉的吸水膨脹性質(zhì)加固了網(wǎng)絡(luò )的強度。淀粉會(huì )在魚(yú)肉蛋白質(zhì)、脂肪和水分之間起乳膠劑的作用，增強魚(yú)糜的粘稠性。一經(jīng)加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，持水性增加，從而提高了魚(yú)糜制品凝膠強度［3］，提高的程度取決于淀粉的類(lèi)型［4］。其中馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高凝膠強度的程度最大，因為馬鈴薯淀粉中支鏈淀粉的含量很高，淀粉顆粒吸水能力很大，能脹到較大的直徑［6］，膨脹的淀粉顆粒對魚(yú)糜蛋白糊狀物產(chǎn)生較大的壓力。改性淀粉最大的特點(diǎn)是羥乙基和羥丙基的存在賦予改性淀粉極好的親水親油性，從而改善了魚(yú)糜制品的品質(zhì)。玉米淀粉和小麥淀粉中直鏈淀粉含量大，形成的凝膠相對較弱。
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圖2 淀粉對魚(yú)糜制品彈性的影響
圖2表明添加魚(yú)肉重10%～15%的各種淀粉，魚(yú)糜制品的彈性都較好，添加到20%時(shí)，彈性均有所下降。馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高魚(yú)糜制品彈性的程度最大。
由以上流變學(xué)研究可知，馬鈴薯淀粉和改性淀粉效果最好，考慮到馬鈴薯淀粉比改性淀粉便宜，因而在以后的試驗中使用馬鈴薯淀粉。 2.2.2 馬鈴薯淀粉對魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響 表2為淀粉對感官質(zhì)量的影響。由表2可知，淀粉添加量以5%～10%為最好。 綜合考慮淀粉對流變學(xué)特性和感官質(zhì)量的影響，可得出淀粉的最適添加量為10%。
表2 淀粉對魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響
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淀粉添
加量(%) |
色澤
|
鮮度及
滋味 |
組織
狀態(tài) |
彈性
|
加權
得分 |
|
0
|
4.4
|
4.3
|
4.2
|
3.9
|
4.13
|
|
5
|
4.5
|
4.2
|
4.0
|
4.2
|
4.29
|
|
10
|
4.4
|
4.5
|
4.3
|
4.4
|
4.42
|
|
15
|
3.9
|
4.0
|
4.2
|
4.4
|
4.17
|
|
20
|
3.5
|
3.6
|
4.0
|
3.9
|
3.72
|
|
注：色澤、鮮度及滋味、組織狀態(tài)、彈性的加權系數分別為0.3、0.2、0.2、0.3。
表3 大豆蛋白對魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響
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大豆蛋白
添加量(%) |
色澤
|
鮮度及
滋味 |
組織
狀態(tài) |
彈性
|
加權
得分 |
|
1
|
4.5
|
4.2
|
4.3
|
4.0
|
4.28
|
|
2
|
4.5
|
4.2
|
4.3
|
4.0
|
4.37
|
|
3
|
4.3
|
4.1
|
4.3
|
4.2
|
4.23
|
|
4
|
4.4
|
4.2
|
4.2
|
4.1
|
4.23
|
|
5
|
4.3
|
4.0
|
4.3
|
4.3
|
4.24
|
|
6
|
4.1
|
3.8
|
4.0
|
4.1
|
4.02
|
|
7
|
3.8
|
3.5
|
3.9
|
4.2
|
3.91
|
|
8
|
3.6
|
3.5
|
3.6
|
4.2
|
3.76
|
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注：色澤、鮮度及滋味、組織狀態(tài)、彈性的加權系數分別為0.3、0.2、0.2、0.3。
2.3 大豆蛋白最適添加量試驗
2.3.1 大豆分離蛋白對魚(yú)丸流變學(xué)特性的影響 圖3表明隨大豆分離蛋白添加量的增加，凝膠強度逐漸增加，當添加量為5%時(shí)，彈性達到最大值0.908。大豆分離蛋白液除具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性等優(yōu)良性狀外還具有凝膠化性質(zhì)，加熱后可增加制品的凝膠強度和彈性［2］。但大豆分離蛋白加入量增多會(huì )造成固形物的增加，可能與魚(yú)肉蛋白競爭可利用的水分，從而對蛋白相產(chǎn)生濃縮效應，降低彈性［6］。
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